深度專欄| 歷史悠久的天然起司


鼎藏-2021-09-13


起司產業發展歷史悠久,初估全世界的起司種類超過4,000多種,幾乎有畜牧業的地方皆能看見起司的身影。

天然起司大致可分為:新鮮起司、白黴起司、半硬質起司、硬質起司和藍紋起司等類別。


1. 新鮮起司(Soft Fresh Cheese)

將新鮮牛乳或水牛乳源以酵素凝結後,未經過熟成過程而可以直接食用的起司,保存期較短,有時也會以浸泡濃鹽水方式保存。代表種類有:

1-1. 莫扎瑞拉(Mozzarella)


莫扎瑞拉起司是發源於義大利的淡起司,通常呈純白色或米白色,口感滑順柔嫩、風味清新,加熱後可以產生強烈的拉絲效果。

傳統莫扎瑞拉起司以水牛牛乳製成,但由於近年來水牛乳源較少,現在多數已改由牛乳取代。莫扎瑞拉起司適合品嚐原味,或搭配切片番茄、新鮮羅勒葉,再加上些許海鹽與幾滴橄欖油食用。

1-2. 菲達起司(Feta)


白色的菲達起司起源於希臘,傳統上是以綿羊奶製作而成,在乳清和鹽水中發酵,起司成品必須浸泡於鹽水中保存,因此味道強烈而富有鹹味。食用菲達起司時建議搭配白葡萄酒,而它也是絕佳的餐桌乳酪亦可搭配各種食品,希臘人的日常飲食幾乎都離開不了菲達起司。

1-3. 瑞可塔起司(Ricotta)


瑞可塔起司呈雪白色且味道清甜(義大利語Ricotta是「再烹調」的意思),主要是製作其他種類起司時所生產出來的副產品。製作瑞可塔起司時,必須先將鮮奶的凝乳及乳清做分離處理,而凝乳主要是用來製作起司的原料。

早期義大利人覺得製作起司過程中所排出的乳清不易處理,後來發現如果對乳清進行加熱,乳清中的各種蛋白質會再結合一起,形成新的凝乳塊,然後再對凝乳塊進行二次排水,其固體就是瑞可塔起司了!

瑞可塔起司是由製作起司過程中被分離出來的乳清所製成,因此適合對酪蛋白過敏的人食用。瑞可塔起司常以新鮮的形式販售,風味甜而清淡,義大利人習慣將瑞可塔起司搭配蜂蜜或是果醬一起食用,也時常用來製作甜點。

2. 白黴起司(White-Mold Cheese)


白鰴起司又稱為軟質熟成起司,外皮通常會噴灑特定種類的黴菌進行熟成,故形成獨特的白色外皮;通常質地柔軟細緻,富有奶香味。代表種類有:

2-1. 卡門貝爾(Camembert)


卡門貝爾起司起源於18世紀的法國諾曼地,是軟質的圓餅形起司,帶有獨特的阿摩尼亞氣味,口感滑順、奶香十足。正宗的卡門貝爾起司是以新鮮牛乳所製成,表面遍布黴菌的白毛,切開後則呈現淡黃色,故有「金銀幣」之稱號。建議搭配口感較淡、果香明顯的葡萄酒,食物則適合搭配法國麵包、蘋果與核桃。

2-2. 布利起司(Brie)


布利起司發源於法國布利地區,是一種以牛奶或者羊奶發酵所製成的柔軟起司,帶有濃郁的奶油味和溫和的鹹味,由於刺激性氣味較低,較受到不習慣起司的亞洲人歡迎。布利起司可用於烹調,也可搭配餅乾、麵包、莓果或果醬一起食用,葡萄酒則建議搭配夏多(Chardonnay)白酒或香檳。

3. 半硬質起司(Semi-Hard Cheese)


半硬質起司種類繁多,質地通常帶有彈性,風味取決於熟成方式的不同。代表種類為:

3-1. 高達起司(Gouda)


原產地是荷蘭南部的Gouda村,通常使用牛乳或羊乳製成,外觀為扁平輪狀,外殼會隨著熟成期變厚,並從黃色、紅色逐漸轉變為黑色,起司內層則呈現黃色。

高達起司質地細緻緊實,口感具有溫和的油脂感,並帶有堅果類的香氣,通常將高達起司夾入麵包內食用,或是搭配紅、白葡萄酒皆適宜。

3-2. 埃文達起司(Emmental)


埃文達起司是瑞士著名的起司品種,原產於阿爾卑斯山脈,是世界上最大的起司之一;淡黃色外殼堅硬平滑,起司內層則呈現深黃色澤,起司剖面遍佈大小不一的洞眼。埃文達起司味道溫和,帶有堅果與奶油的香氣,吃起來略帶甜味,適合直接食用,或是搭配沙拉、披薩等食物,可搭配清淡、果香味明顯的白葡萄酒。

4. 硬質起司(Hard Cheese)


熟成時間漫長而質地硬實的起司,水份含量低且容易碎裂,但香氣卻十分濃郁。 代表種類為:

4-1.帕馬森(Parmesan)


帕馬森起司起源於義大利,歷史悠久且香氣強烈而被譽為「起司之王」。外型呈圓鼓形,金黃色外殼內是稻草黃色的起司,質地多顆粒且易碎,但香氣濃郁撲鼻,帶有強烈的葡萄乾及水果風味,入口則是帶著堅果氣息的鹹味,是很有個性的起司之一。

帕馬森起司最常被刨成絲狀或磨成粉狀後,灑在沙拉、義大利麵或是披薩上,著名的凱薩沙拉(Caesar Salad)則是最常見的帕馬森起司代表餐點。

帕瑪森起司是眾多起司種類中,最常出現在我們日常生活裡的一種起司,也是良好的鈣質攝取來源之一。質地越硬的起司雖然含有較多的鈣質,但起司在製作時需要添加鹽份,因此在購買時應注意起司的鈉含量,使得在享受美食的同時也能兼顧身體健康。

4-2. 巧達起司(Cheddar)


巧達起司原產自英國西南部的巧達村,以其獨特的堆釀法 (Cheddaring)製成,質地結實而有脆感。傳統的巧達起司外型呈圓鼓狀,外層會以繃帶包裹保護,氣味濃郁且帶有鹹香,夾雜著甜美的果香味,適合搭配風味濃郁的紅酒或威士忌食用。

4-3. 康堤起司(Comte)


康堤起司是一種古老的法國起司品種,始終堅持以傳統小規模的方式製造,熟成過程中需要多次以鹽水或酒來擦洗外皮,以產生香氣與醇厚口感。外形為大圓柱體,外殼隨著熟成時間不同而呈現米色到褐色,熟成時間越長外殼越厚,內部則呈現暗稻草色,風味也會隨著熟成程度與時間而變化。康堤起司散發著花朵與核果香氣,口感層次分明,愈接近外殼堅果香味愈濃,通常可直接食用,也適合搭配茶、咖啡或紅、白酒,亦可與火腿、臘腸一起享用。

5. 藍紋起司(Blue-Vein Cheese)


藍紋起司又稱藍黴起司,是在製造過程中加入青黴菌種,讓青黴菌孢子從內部繁殖,又因黴菌生長需要空氣,故在凝乳過程中必須隨時注意,除不能使原料過熱外,還要確保起司內部有足夠的間隙讓黴菌生長,成形後便會放置熟成,最終成為一塊優質美味且本體呈現灰藍色或藍綠色的大理石紋路,風味獨特而強烈,故名為藍紋起司。